OVER ONS

PODCAST: PASSIE IN DE VERSWERELD

Dominique Melis van de franchiseformule Vleeschmeester; ’leren door vallen en opstaan.

Een nieuwe aflevering met hierin een interview met Dominique Melis van de franchiseformule Vleeschmeester. Risico's nemen, je nek uit steken, het anders doen met als doel niet de goedkoopste te zijn, maar de beste! Met vallen en opstaan en daarvan te leren, kom je waar je naar toe wilt. Dominique heeft dromen, maar zeker ook een visie om zijn doel te bereiken. 'Ondernemers moeten meer verkoopgericht dan productiegericht zijn'. Luister naar het inspirerende verhaal van Dominique en zijn toekomstverwachtingen voor de Ambachtelijke Verswereld. Veel luisterplezier!





VLEESCHMEESTER DE LEKKERE-DINGEN-WINKEL VOOR CARNIVOREN

Smaakmag.nl - Eten en drinken - TEKST Dijlan van vlimmeren - BEELD Rick Arnold

Bij Dominique Melis weet je gelijk wat voor vleesch je in de kuip hebt. De Vleeschmeester grossiert in eerlijk scharrelvlees met veel smaak en die kwaliteit begint zich terug te vertalen in een hogere waardering. “Tegenwoordig hangen de klanten aan mijn lippen.”

De lekkere-dingen-winkel noemt hij het zelf. En daaraan is geen woord gelogen. Bij de Vleeschmeester aan de Beethovensingel loopt bij elke stap het water verder in de mond. Links liggen de mooiste stukken vlees voor het oprapen, in het midden lachen de gevulde tortilla’s, worstenbroodjes en dagverse maaltijden je breeduit toe en rechts, in de gloednieuwe broodjescorner kun je terecht voor een rijkelijk belegde sandwich.

Met de opening van een franchisefiliaal in de Amsterdamse Vinex-wijk IJburg, begin april, telt het vleesimperium van Dominique Melis (36) inmiddels twaalf vestigingen. De vestiging in Rotterdam-Hillegersberg, daar waar hijzelf kantoor houdt, ligt aan de basis van dit grote succes. Het begon immers in 2013 op dit tamelijk verscholen fijnproeverspleintje. Dat er in negen jaar zoveel kon veranderen, dat had zelfs iemand met een glazen bol niet kunnen voorspellen. Niet alles is trouwens gewijzigd, de Beethovensingel kent nog altijd geen parkeerrestricties.

Vooral het vertrouwen heeft hij zien groeien tussen de beginjaren van de Vleeschmeester en nu. “Vlees van een goede slager stond destijds te boek als vlees van horecakwaliteit. Tegenwoordig heet goed vlees in de horeca vlees van slagerskwaliteit. Dat zegt genoeg over het verbeterde imago. Goede slagers zijn serieus lang ondergewaardeerd. Alles wat duurder is, dat heeft een reden. Ons vlees heeft meer smaak, ons vlees is afkomstig van vee dat geen groeihormonen en antibiotica toegediend heeft gekregen. Negen jaar geleden werd ik amper geloofd. ‘Dat vertel je alleen omdat je er meer geld aan wilt verdienen’, was veelal het respons. Anno 2022 hangt het publiek aan je lippen. Gechargeerd gezegd ben ik gegroeid van een oplichter naar een vakman. Ik ben echter niet degene die van visie is veranderd. Ik verkondig exact hetzelfde evangelie als weleer. De klanten zijn nu veel bewuster van het dierenwelzijn. Wat wij, de slagers, allang wisten, dat besef is inmiddels doorgedrongen onder een brede laag van de samenleving.”

ONS VLEESCH

Het kippenvlees bij Vleeschmeester is van het Hollandsche hoen’. Het voer van deze echte oud Hollandsche kippen bestaat uit 100% plantaardige voeding; granen, mineralen, vitamines en vers drinkwater. De kippen zijn volledig antibiotica en salmonella vrij, ook worden er geen groeibevorderaars aan het eten toegevoegd. Ze leven in kleine groepen waarbij het scharrelen wordt gestimuleerd. In de stallen ondervinden de kippen een natuurlijk dag- en nachtritme met overdag voldoende licht. Het vlees van de Hereford- en Wagyurunderen bij Vleeschmeester komt rechtstreeks uit de Foppenpolder in Maasland, de weiderij achter restaurant Bavette. Het wild bij de Vleeschmeester stamt veelal uit Frankrijk, ‘want zo lekker’.

Een ander verschil met toen en nu is dat er steeds minder vers varkensvlees wordt gegeten. “Varkensvlees is passé. Als vleeswaren en saucijzenbroodjes wordt nog wel varkensvlees verkocht, en hammen als parmaham en pata negra blijven gewild maar je merkt dat vers varkensvlees in populariteit behoorlijk inboet.” Naar de reden van deze trend hoeft niemand te gissen: angst voor een allergische reactie, overgewicht en een verhoogd cholesterolgehalte. “Het is maar net voor welk deel van het dier je kiest.” Het kan zomaar zijn dat deze ontwikkeling op korte termijn stokt. “De prijzen van kip en rundvlees gaan door het dak door de oorlog in Oekraïne. Oekraïne is een graanland, en Rusland is een transporteur van graan. Rusland houdt het graan momenteel voor zichzelf. Door de oorlog wordt er bovendien bijna niets gezaaid. Varkens zijn alleseters, die zijn niet afhankelijk van graan. Koeien en kippen hebben graan nodig. Het tij kan zomaar keren. Niemand kan in de toekomst kijken. Lang is gedacht dat een slagerij geleidelijk zou veranderen in een traiteur. Niemand had rekening gehouden met een pandemie. Tijdens de coronacrisis zijn er haast geen kant-en-klare maaltijden verkocht. Uit verveling stonden zij, degenen die voor die tijd te druk waren om te koken, ineens achter het fornuis. Mensen deden uit verveling ook twee keer per dag boodschappen: ’s morgens kwamen ze het beleg halen voor de lunch, ’s middags het vlees voor het diner. Inmiddels is de verkoop van dagverse maaltijden weer wat aangetrokken maar het is nog niet op het niveau van voor de crisis.”

BAVETTE

Orgaanvlees vindt evenmin gretig aftrek met uitzondering van kalfslever in de winter. Vooralsnog zijn rundergehakt, ossenhaas, kipfilet, filet americain en rosbief de hardlopers bij de Vleeschmeester. “Onze top vijf is niet anders dan elders. Dit is wat de gemiddelde Nederlander het liefst eet. Barbecue is elk seizoen anders. De grote chefs en de tv-koks bepalen voor een belangrijk deel wat er voor de barbecue wordt ingekocht. Als zij zweren bij de luxe delen, zoals entrecote en côte de boeuf, zie je een opmars van luxe delen. Als zij pleiten voor vergeten delen zoals bavette, stijgt de verkoop van bavette. Ik juich die barbecuetrends toe. Bavette ging vroeger nog in het gehakt. Het vakmanschap is mede daardoor er alleen maar leuker op geworden.”

Dominique Melis staat inmiddels niet meer alleen aan het roer. “Mijn beste vriend Arie de Roode is sinds eind 2021 mijn compagnon. Hij was voorheen slager in Gorinchem. Zijn winkel is aan Vleeschmeester toegevoegd. Vleeschmeester is als concern te groot geworden, het is onmogelijk om volledige verantwoordelijkheid in mijn eentje te dragen.” Voor zijn kinderen wil hij niet de onbekende man zijn die op zondag het vlees snijdt.

Van de negen winkels runnen Melis en De Roode de vestiging in Rotterdam, de overige vestigingen zijn franchisefilialen. Het vlees is in alle zaken van hetzelfde niveau. “Het assortiment is alleen niet overal identiek. In IJmuiden verkopen we bijvoorbeeld paardenworst. In die streek zijn ze gek op paardenworst. In Rotterdam hebben ze daar niets mee. In Rotterdam is het assortiment juist heel luxe.”

WORKSHOP UITBENEN

De zwarte kamado’s voor de deur nodigen uit voor een proeverij. “We geven regelmatig een demonstratie op The Bastard. Wij verkopen goed vlees, maar wij zijn niet de enigen die goed vlees verkopen. Wij zijn aardig, maar we zijn niet de enigen die aardig zijn. De Vleeschmeester onderscheidt zich vooral op dit vlak. Wij delen onze kennis. Wat heb ik eraan om een goede biefstuk te verkopen als de klant niet weet hoe hij of zij deze moet klaarmaken? Wagyu is prachtig vlees maar zelfs prachtig vlees kun je in de pan verzieken voor het te lang door te bakken of door het met de spiervezels mee te snijden in plaats haaks op de draad. Mijn tip? Gaar rundvlees eerst op lage temperatuur, circa 60 graden, in de oven en bak het daarna pas in de pan. Met zonnebloemolie of roomboter? Roomboter heeft mijn voorkeur, maar dat is persoonlijk.” Vleeschmeester gaat verder dan het geven van bereidingsadviezen. “Tijdens onze workshops leer je hoe je een rund of een lam uitbeent.”

Toekomstplannen heeft Dominique Melis, Rotterdammer van origine, volop maar daar laat hij zich liever niet over uit. “In Rotterdam hebben we net de verbouwing van het horecagedeelte voltooid. Je kunt vanaf nu bij ons uitgebreid borrelen: wijntje, portie Wagyu-bitterballen, veel leuker gaat het niet worden. Ik hoef niet zo nodig de grootste van Nederland te zijn, ik wil de beste zijn, dat is mijn drijfveer. Verder zeg ik geen dingen die ik niet kan waarmaken.”